La química de los vinos ¿la conoces?
lunes, 16 de enero de 2023
El vino acompaño a las grandes civilizaciones desde hace muchos años en sus mayores festejos, en la actualidad nos sigue acompañando en nuestras celebraciones, por lo que los vinícolas tienen un gran reto en su fabricación para ofrecernos vinos de calidad, con gran sabor y aromas cumpliendo las expectativas del cliente.
El vino es una bebida que apareció junto con las civilizaciones, pues existen diversos documentos donde plasmaban sobre el cuidado, la cosecha y prensado de las uvas. Se cree que el vino apareció por accidente, por un descuido de alguien que dejo olvidadas sus uvas en algún recipiente, y al encontrarlas, probo el caldo resultante de la fermentación, pero no fue hasta la edad de bronce en donde se empieza la vinificación tal y como ahora la conocemos. Su gran aceptación y la facilidad de la adaptación de la vid a diferentes lugares de Europa, hizo que se expandiera haciéndose participe de las grandes celebraciones y acontecimientos más importantes de la historia. A México llegó, gracias a los españoles, que comenzaron los sembradíos en las regiones que hoy conocemos como Guanajuato y Querétaro. Pero con el paso del tiempo se dieron cuenta que la tierra de lugares como Sonora y Baja California tenían un mayor aprovechamiento, dada a sus condiciones climáticas y de suelo permitiéndole a la vid crecer en un ambiente que ayudará a potencializar sus sabores.Actualmente en México la mayor parte del vino que se consume es importado, pero va tomando auge los vinos que producen las vinícolas mexicanas que ya son reconocidas internacionalmente, pero ¿Qué es lo que hace que sea un buen vino? ¿Qué análisis se deben llevar a cabo para tener un buen control?
El sector vinícola se encuentra en constante actualización y renovación, surgen nuevas variedades de uva o los procedimientos tecnológicos cambian, por lo que las bodegas se tienen que adaptar a los gustos del consumidor, y es por ello la importancia de realizar análisis y llevar un estricto control de calidad en todo el proceso. Los análisis se llevan a cabo desde que se inicia el proceso hasta el embotellamiento de la bebida. Todo estos definirán las operaciones técnicas que se tengan que realizar, y evitarán que se tengan pérdidas durante la producción.
El sector vinícola se encuentra en constante actualización y renovación, surgen nuevas variedades de uva o los procedimientos tecnológicos cambian, por lo que las bodegas se tienen que adaptar a los gustos del consumidor, y es por ello la importancia de realizar análisis y llevar un estricto control de calidad en todo el proceso. Los análisis se llevan a cabo desde que se inicia el proceso hasta el embotellamiento de la bebida. Todo estos definirán las operaciones técnicas que se tengan que realizar, y evitarán que se tengan pérdidas durante la producción.
pH
Todos los vinos son acidos por naturaleza, un vino sin acidez es un vino inherte. La acidez del vino se da por algunos acidos presentes en uva, como el malico, tartarico y citrico, y tambien por que en el proceso de vinificacion se forman algunos como el láctico y acético. Al participar en el sabor color y estabilidad microobiana. El resultado ayudara al vinatero a determinar el tiempo de la vendimia, a determinar el tipo de vino, el tratamiento del mosto previo a la fermentacion, para saber como monitoriar la estabilidad del vino y para cumplir con las reglamentaciones de la acidez en los vinos.Grado alcoholico en los vinos
En el proceso de fermetacion, las levaduras transforman los azucares presentes en la uva en alcohol (etanol) y anhídrido carbonico a traves de un proceso anaerobio, por lo tanto el contenido de azucar baja mientras que el contenido de alcohol incrementa. El grado alcoholico es el volumen de alcohol que hay en una bebida respecto al volumen total de la misma. Es por ello que el analisis de alcohol en los vinos se vuelve importante, ya que con el se sabrá el grado total de alcohol y así poder etiquetar, ademas hay regulaciones que nos indican cuanto es el grado maximo de alcoho que puede tener un vino.Determinacion de ahídridos sulfurosos
El SO2 se utiliza durante la fermentacion como agente antimicrobiano, anticeptico y antioxidante. Protege a los vinos de ataques mcicrobianos indeseados y de la oxidacion. Se puede emplear en diversos momentos de la fermentación, para que no se desarrollen fermentaciones indeseadas asi como para evitar re-fermentaciones ya cuando el vino esta en botella. Pero como en todo, este producto esta regido por ciertas regulaciones, ya que superando algunas cantidades podria llegar a afectar la salud de algunos consumidores, por lo que es importante saber el contenido de este producto, para poder etiquetar y para saber que no sobrepasa lo permisible por las normativas.Determinacion de polifenoles
Los polifenoles contribuyen al color y las caracterizticas sensoriales, estos se encuentran en la piel y en las pepitas de la fruta, por lo que los vinos tintos cuentan con mayor polifenoles que los blancos o los rosados, esto se debe a su proceso en el que incluye la maceracion. Estos compuestos son potentes antioxidantes por lo que el contenido de polifenoles se relaciona directamente con su capacidad antioxidante. La cantidad de estos compuestos depende de la variedad de la uva, del clima en donde crece, del terreno y de las prácticas de cultivo.